Đánh giá thực phẩm_Bài 6: Phương Pháp Thu, Bảo Quản Và Chuẩn Bị Mẫu

Phương Pháp Thu, Bảo Quản Và Chuẩn Bị Mẫu Phương pháp thu và bảo quản mẫu

1.Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu nước

Về nguyên tắc cần thu mẫu sao cho có tính đại diện cho khối nước cần kiểm nghiệm. Khi thu mẫu nước cần chú ý

• Sử dụng bình thu mẫu loại dùng một lần hoặc có thể dùng nhiều lần. Trường hợp dùng bình chứa nhiều lần, chất liệu của bình phải cho phép khử trùng lập lại nhiều lần mà không tạo ra các tạp chất ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của vi sinh vật.
• Khi cần thiết phải bổ sung tác chất vô trùng để trung hoà các dư lượng chất diệt khuẩn hiện diện trong nước. Tác chất trung hoà này phải không ảnh hưởng đến sức sống hoặc sự tăng trưởng của vi sinh vật .
• Lưu ý tránh gây tạp nhiễm mẫu trong lúc thu mẫu bảo quản và vận chuyển mẫu. Trên mỗi bình chứa cần ghi chú rõ ràng, đầy đủ các thông tin cần thiết liên quan đến mẫu (địa điểm, thời gian, mục đích, người thu…)

• Mẫu nên được phân tích trong vòng 6 giờ sau khi thu mẫu. Do việc phân tích thường được tiến hành ở phòng thí nghiệm nên cần vận chuyển mẫu từ nơi thu mẫu đến phòng thí nghiệm

2.Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm
Tiêu chuẩn quy định về mật độ cho phép của các vi sinh vật trong thực phẩm thay đổi tùy theo nhóm vi sinh vật cần phân tích, đối tượng thực phẩm, tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm của từng nước. Đối với vi sinh vật gây bệnh, mức độ nguy hiểm cao, tiêu chuẩnthường được quy định không cho phép có sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh trong một đơn vị khối lượng thực phẩm nhất định.

Tuy nhiên, kết quả phân tích, định lượng vi sinh vật trong từng mẫu thực phẩm thường không phản ánh chính xác mật độ vi sinh vật thực tế hiện diện trong mẫu. Do vậy, thông thường cần thực hiện việc định lượng trên một số mẫu xác định và sử dụng những khoảng giới hạn quy ước để nhận định kết quả Trong các nhà máy sản xuất chế biến thực phẩm về nguyên tắc mẫu cần được thu tại nhiều thời điểm và công đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất, tránh việc thu chỉ tại một thời điểm một vị trí hay công đoạn. Dụng cụ chứa mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu

1.Dụng cụ thu chứa mẫu
Dụng cụ thu mẫu thay đổi tuỳ theo loại thực phẩm. Trường hợp thực phẩm đông lạnh, có thể sử dụng các ống khoan tay vô trùng, các dao đã được sát trùng để tách hàm lượng mẫu cần thiết sau đó dùng thìa, kéo để cho mẫu vào dụng cụ chứa.
Đối với các loại mẫu như thịt hay cá, nơi nhiễm vi sinh vật chủ yếu là bề mặt. Do vậy có thể sử dụng que bông vô trùng quét một diện tích bề mặt nhất định hay cắt lát với bề dày từ 2 ÷ 3mm để thu mẫu.

Dụng cụ chứa mẫu thường là các bình nhựa có nắp bằng nhôm hay bằng chất dẻo, bao nylon chứa mẫu. Tránh sử dụng các bình bằng thủy tinh để chứa mẫu vì dễ vỡ.

2. Vận chuyển và bảo quản mẫu

Mẫu sau khi thu được bảo quản một cách độc lập với nhau trong các thùng bảo quản mẫu được làm lạnh bằng các bao nước đá. Nước đá phải không được tan chảy trong suốt quá trình vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm. Tại phòng thí nghiệm mẫu được chuyển vào trong tủ đông và được phân tích ngay khi có thể. Nếu không phân tích ngay mẫu phải được bảo quản ở -200C cho đến khi phân tích. Trường hợp mẫu không thể bảo quản đông thì có thể được bảo quản trong tủ lạnh ở 0 ÷ 40C nhưng không được quá 36 giờ. Các loại thực phẩm như đồ hộp, thực phẩm có độ ẩm thấp hay thực phẩm khó hư hỏng có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng cho đến khi phân tích.

Chuẩn bị mẫu

1. Những điều cần thiết để định số mẫu kiểm nghiệm vi sinh vật
Bản chất của thức ăn và cách thức dùng thức ăn đó (ăn sống, chế biến, ăn ngay sau khi nấu, nướng hay để tủ lạnh, thức ăn có nấu lại trước ăn hoặc không…), người ăn (người khỏe mạnh, trẻ em, người lớn tuổi, người ốm,…). Nhìn chung số mẫu được tăng dần lên khi vi sinh vật chỉ điểm báo hiệu vi sinh vật gây bệnh ở mức trung bình tới mức nghiêm trọng và phải tính đến khả năng của phòng thí nghiệm và chi phí cho việc phân tích cũng như phải tính đến khả năng của công nghiệp đối với tiêu chuẩn mong muốn.

Ủy ban Quốc tế về kỹ thuật vi sinh thực phẩm (The International Commission of Microbiological Specification for Foods – ICMSF) đã đưa ra kế hoạch chọn mẫu trên cơ sở thống kê cho các nước trên thế giới, theo bảng kế hoạch hướng dẫn đó thì m và M là số lượng vi sinh có mặt trong một ml hoặc 1g thức ăn.

• Khoảng chấp nhận (m): khi mật độ vi sinh vật nằm dưới một trị số là m.
• Khoảng không chấp nhận (M): khi mật độ vi sinh vật cao hơn một trị số giới hạn là M. Thông thường trị số giới hạn M lớn hơn ít nhất 10 lần trị số m.
• Khoảng lân cận giới hạn (C): khi mật độ vi sinh vật lớn hơn m nhưng nhỏ hơn M.

2. Kế hoạch mẫu

• Kế hoạch hai lớp thuộc tính
Kế hoạch này dựa trên kết luận dùng hoặc hủy bỏ và được biểu thị:
– n = 10, c = 0 : nghĩa là 10 đơn vị mẫu đã được kiểm nghiệm, không được có một đơn vị nào dương tính (có vi sinh vật). Nếu có là toàn lô mẫu phải loại bỏ.
– n = 10, c =2 : nghĩa là trong 10 đơn vị mẫu kiểm nghiệm có một hoặc hai đơn vị mẫu có vi sinh vật thì lô đó được chấp nhận, còn trên hai mẫu thì phải bỏ cảlô.

• Kế hoạch ba lớp thuộc tính

Kế hoạch này được biểu thị : n, c, m, M. Một đơn vị mẫu nào đấy có thể được chấp nhận hoàn toàn một phần hoặc bị loại bỏ. Ở đây kết quả của đơn vị mẫu trên giá trị m được chấp nhận khi đơn vị đó không nhiều hơn c mà không kể đến kết quả m là bao nhiêu cũng như vượt quá M. So với kế hoạch hai lớp kể trên thì kế hoạch này có sự phân biệt giữa m và M khi giá trị vi sinh vật trên M.

3.Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu: trong đa số các trường hợp, mẫu nước và thực phẩm không cần xử lý gì đặc biệt trước khi phân tích vi sinh vật. Khi cần thiết mẫu cần được pha loãng thập phân để được các độ pha loãng cần thiềt bằng nước cất, nước muối hay môi trường lỏng vô trùng.

* Giải đông mẫu trước khi phân tích.

Mẫu đông lạnh phải được giải đông trong điều kiện vô trùng trước khi đượcphân tích. Trường hợp phải phối trộn mẫu trước khi phân tích, mẫu phải được giải đông bên trong các dụng cụ chứa đã được sử dụng để thu mẫu và chuyển mẫu về phòng thí nghiệm, không chuyển mẫu sang dụng cụ chứa khác. Việc giải đông được thực hiện ở nhiệt độ 2 ÷ 5 0C trong khoảng 18 giờ. Khi cần thiết, có thể giải đông nhanh ở 450C trong 15 phút. Trường hợp này, cần liên tục lắc bình chứa mẫu để làm tăng tốc độ giải đông và làm đồng nhất nhiệt độ bên trong mẫu.

* Đồng nhất mẫu
Do sự phân bố không đồng đều của vi sinh vật bên trong mẫu nên mẫu cần được làm đồng nhất trước khi phân tích. Việc đồng nhất các mẫu lỏng được thực hiện bằng cách lắc kỹ trước khi phân tích.

Các mẫu rắn được lắc hay đảo trộn bằng các dụng cụ chuyên dùng ví dụ như thiết bị dập mẫu trong điều kiện vô trùng sau khi mẫu được đồng nhất, tùy yêu cầu của chỉ tiêu phân tích, thực hiện thu một lượng xác định của mẫu để tiến hành phân tích.

* Cân mẫu
Cân chính xác một lượng mẫu xác định để tiến hành phân tích tùy theo yêu cầu của chỉ tiêu phân tích với sai số cho phép là ± 0,1gam. Lượng mẫu này được cho vào trong các bình chứa bằng nhựa hay các bao nhựa vô trùng.

Chương 13: Phương Pháp Định Lượng Vi Sinh Vật

Phương pháp đếm trực tiếp
Mật độ vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn như nấm men, tảo …có thể được xác định bằng cách đếm trực tiếp bằng buồng đếm trên kính hiển vi.

Quy trình đếm trực tiếp cho phép xác định nhanh chóng mật độ vi sinh vật trong mẫu nhưng phương pháp này có một số nhược điểm là không phân biệt được giữa tế bào sống và tế bào chết, dễ nhầm lẫn tế bào vi sinh vật với các hạt vật thể khác trong mẫu, khó đạt được độ chính xác cao, không thích hợp cho huyền phù vi sinh vật có mật độ thấp.

Phương pháp đếm khuẩn lạc

Khác với phương pháp đếm trực tiếp, phương pháp đếm khuẩn lạc cho phép xác định số lượng tế bào vi sinh vật còn sống hiện diện trong mẫu. Tế bào sống là tế bào có khả năng phân chia tạo thành khuẩn lạc trên môi trường chọn lọc.
Do vậy phương pháp này có tên gọi là phương pháp đếm khuẩn lạc (colony count) hay đếm đĩa (plate count).

Phương pháp này có đặc điểm là cho phép định lượng chọn lọc vi sinh vật tùy môi trường và điều kiện nuôi cấy. Mặc dù vẫn còn một số nhược điểm nhưng phương pháp đếm khuẩn lạc vẫn là phương pháp tốt nhất để xác định mật độ tế bào sống. Ngoài ra phương pháp này có ưu điểm là độ nhạy cao, cho phép định lượng vi sinh vật ở mật độ thấp trong mẫu. Phương pháp này được sử dụng rộng rải trong kiểm nghiệm vi sinh vật trong nước, thực phẩm.

Phương pháp màn lọc

Phương pháp này thường được dùng để định lượng vi sinh vật chỉ thị trong mẫu nước khi tiến hành các thử nghiệm môi trường nơi có mật độ vi sinh vật tương đối thấp.

Phương pháp này gồm bước lọc để tập trung vi sinh vật trong mẫu nước trên màng lọc và xác định số tế bào vi sinh vật dựa vào số khuẩn lạc đếm được sau khi đặt màng lọc lên trên môi trường thạch có thành phần dinh dưỡng thích hợp cho loại vi sinh vật cần kiểm. Dựa trên khối lượng mẫu nước ban đầu và quy ước là mỗi khuẩn lạc được hình thành từ 1 tế bào vi sinh vật, người ta quy ước ra số lượng vi sinh vật có trong một đơn vị thể tích nước.

Như vậy, phương pháp này là sự kết hợp của phương pháp lọc vô trùng và phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa petri.

Phương pháp MPN
Là phương pháp số có xác suất cao nhất, số tối khả hay là phương pháp pha loãng tới hạn hay phương pháp chuẩn độ.Đây là phương pháp dùng để đánh giá số lượng vi sinh vật theo số lượng vi sinh vật có xác suất lớn nhất hiện diện trong một đơn vị thể tích mẫu.Đây là phương pháp định lượng dựa trên kết quả định tính của một loạt thí nghiệm được lặp lại ở một số độ pha loãng khác nhau. Thông thường việc định lượng này được thực hiện lặp lại 3 lần ở 3 độ pha loãng bậc 10 liên tiếp, tổng cộng 3 x 3 = 9 ống nghiệm.

Độ chính xác của trị số MPN phụ thuộc vào số lượng ống nghiệm lặp lại trong mỗi độ pha loãng : số lượng ống nghiệm lặp lại càng cao thì độ chính xác của trị số MPN càng lớn.

Phương pháp MPN có thể dùng để định lượng mọi nhóm vi sinh vật có thểđược nuôi cấy trong môi trường lỏng chọn lọc và cho kết quả biểu kiến thích hợp.

Phương pháp đo độ đục

Ngoài các phương pháp nêu trên, mật độ vi sinh vật có thể được xác định một cách gián tiếp thông qua độ đục. Khi một pha lỏng có chứa nhiều phần tử không tan thì sẽ hình thành một hệ huyền phù và có độ đục bởi các phần tử hiện diện trong môi trường lỏng cản ánh sáng, làm phân tán chùm ánh sáng tới. Tế bào vi sinh vật là một thực thể nên khi hiện diện trong môi trường cũng làm môi trường trở nên đục. Độ đục của huyền phù tỷ lệ với mật độ tế bào. Trong một giới hạn nhất định của độ đục và mật độ tế bào, có thể xác lập được quan hệ tỷ lệ tuyến tính giữa mật độ tế bào và độ đục. Do vậy có thể định lượng mật độ tế bào một cách gián tiếp nối tiếp thông qua độ đục bằng máy so màu ở các bước sóng từ 550 ÷ 610nm. Trong trường hợp này,trước tiên cần phải thiết lập được quan hệ tuyến tính giữa độ đục và mật độ tế bào bằng cách sử dụng một số huyền phù tế bào có độ đục xác định và mật độ tế bào của mỗi huyền phù được xác định bằng phương pháp đếm trực tiếp khác, ví dụ như phương pháp đếm khuẩn lạc, phương pháp đếm trực tiếp…

Chương 14: Kiểm Tra Vi Sinh Vật Trong Thực Phẩm

Đặc tính của một số vi sinh vật tiêu biểu

1. Vi sinh vật hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu. Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm

2. Coliforms và Escherichia coli (E.coli)

* Coliforms

Coliforms là những trực khuẩn hình gậy, gram âm (-), không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý. Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng từ -2oC đến 50oC, pH trong khoảng 4,4 ÷ 9,0. Coliforms có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370C trong 24 ÷ 48giờ. Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên trong ruột người, động vật. Khi số Coliforms của thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao ….

Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong khoảng 24 giờ khi được ủ ở 440C tromg môi trường canh EC. Coliforms phân là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indole khi được ủ khoảng 24 giờ ở 45,50C trong canh Trypton. Coliforms phân là một thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột ở người và các động vật máu nóng khác và được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống. Colifocmơ bao gồm những chủng như Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Kiobsielia và Serratia.

* E.coli

Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E.coli là một loài vi sinh vật gây bệnh (Niel M.A. Tarr P.I,1994). Năm 1885 nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã tách được loài vi sinh vật này từ phân trẻ em bị bệnh. Sau này vi khuẩn này được mang tên ông. Năm 1971 người ta xếp chúng vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và là một vi sinh vật chỉ thị nhiểm trùng thực phẩm. E.coli thuộc họ Enterbacteriaceae, catalose (+), oxidase (-), gram (-), trực khuẩn ngắn, không tạo bào tử, chịu được nhiệt, không bị hủy khi đun nóng 100oC trong 2 giờ. E.coli có thể kháng cồn, không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%, bị hủy bởi focmol 5%, có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 30 ÷ 50oC, nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 37oC, phát triển ở pH tối ưu là 4,4 và aw tối ưu là 0,95. E.coli sống ở ruột già của người và của động vật, có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh hơi, có khả năng khử nitrat thành nitrit. Khả năng gây bệnh rất đa dạng và nguy hiểm.

3. Staphylococcus
Năm 1894 J.Denys là người đầu tiên nghiên cứu về Staphylococcus và các độc tố của chúng trong thực phẩm.

Năm 1914 Barber và sau đó 1930 GM.Dack tìm thấy Staphylococcus trong sữa. Hiện nay, người ta đã tìm thấy tất cả 31 loài Staphylococcus.

Staphylococcus là loại cầu khuẩn gram (+), các tế bào của chúng liên kết thành hình chùm nho. Khi phát triển trong môi trường, Staphylococcus có khả năng tạo ra sắc tố từ màu trắng đến vàng sậm, nhiệt độ 20 ÷ 25oC thích hợp nhất cho chúng tạo màu.

Staphylococcus không di động, không tạo bào tử, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 37oC, chịu được sự khô hạn, hơi nóng (ở nhiệt độ 50oC chúng vận sống trong 30 phút), có khả năng sống ở nồng độ muối 9 ÷ 10%.

Staphylococcus phát triển ở pH rất rộng (pH = 4,0 ÷ 9,8). Khoảng pH tối ưu của chúng là 6 ÷ 7 và aw tối ưu khoảng 0,83 ÷ 0,86.

Staphylococcus có khả năng lên men và sinh acid từ manitol, trehalose, sucrose. Staphylococcus được phân bố khắp nơi nhưng chủ yếu được phân lập từ da và màng nhầy của người và động vật máu nóng.

Staphylococcus có thể nhiễm vào trong thực phẩm qua con đường tiếp xúc với người thao tác trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự hiện diện với mật độ cao của Staphylococcus trong thực phẩm chỉ thị điều kiện vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến .

4. Faecal streptococcus (Streptococcus phân)
Streptococcus phân là các liên cầu khuẩn có nguồn gốc từ phân, có hình cầu hay hình ovan kéo dài, garm (+), thường tụ tập thành từng đôi hay từng chuỗi, không di động, không sinh bào tử. Các loại này sống hiếu khí tùy ý nhưng phát triển tốt trong điều kiện kị khí. Streptococcus được sử dụng như là chỉ thị chất lượng vệ sinh thực phẩm Cầu khuẩn đường ruột trong thực phẩm là Streptococcus faecalis và S. faecium. Cả hai loạI này cư trú tự nhiên trong đường ruột của người và động vật, là chỉ điểm vệ sinh vì vi khuẩn có sức đề kháng tương đối cao với thời tiết , nhiệt độ cao, và chất tẩy.

5. Salmonella
Trước năm 1983 các nhà khoa học chia Salmonella ra làm 3 loài dựa theo phản ứng sinh hóa mà chúng tham gia : S.typhi, S.choleraesuis,S. enteridis Salmonella là trực khuẩn garm (-), hiếu khí và kị khí tùy ý, có khả năng di động không tạo bào tử, lên men glucose và manitol sinh acid nhưng không lên men sacarose và lactose, không sinh indole, không phân giải urê không có khả năng tách nhóm amin từ tryptophane,hầu hết các chủng đều sinh H2S . pH tối ưu cho chúng phát triển nằm trong vùng trung tính, tuy nhiên đôi khi phát triển trong vùng pH từ 4 ÷ 9, không có khả năng phát triển ở nồng độ muối cao. Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong cơ thể nhiều loài động vật và có thể gây bệnh cho ngườI. Vi khuẩn Salmonella có thể gây bệnh truyền nhiễm cho động vật như phó thương hàn bò, phó thương hàn lợn, bệnh sẩy thai cừu và ngựa, bệnh bạch lỵ gà, bệnh viêm ruột bò,… Những bệnh kể trên do Salmonella gây ra người ta gọi là bệnh truyền nhiễm nguyên phát, ngoài ra có thể phá hiện được Salmonella trong chất bài tiết của động vật.

6. Bacillus cereus
Bacillus cereus là những trực khuẩn garm (+), hiếu khí và kị khí tùy ý, di động tạo họ nội bào tử lên men glucose sinh hơi, có khả năng sử dụng nitrat. Vi khuẩn này hiện diện trong đất bụi, các loại thực phẩm (sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô…)

7. Clostridium

Clostridium là các vi khuẩn garm (+), hình que, kị khí sinh bào tử , không di động, có thể thủy giải saccaride và protein trong các hoạt động thu nhận năng lượng tạo ra các sản phẩm như acid acetic, butiric, rượu, tạo ra các mùi khó chịu trong sản phẩm. Clostridium phát triển mạnh ở nhiệt độ 55oC, nhiệt độ tối ưu là 43 ÷ 47oC. Nhiệt độ 15 ÷ 20oC làm chậm hoặc làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn này. Không phát triển ở pH hơn 5,0 hoặc trên 9,0, bị ức chế bởi 5% NaCl . Clostridium hiện diện trong đất, một số loài trong nhóm này gây bệnh cho người và động vật, một số loài khác gây hư hỏng thực phẩm, khử sunphit thành sunphur tạo ra màu đem và gây mùi khó chịu .

8.Nấm men, nấm mốc
Nấm men và nấm mốc là nhóm vi sinh vật rất đa dạng, đây là nhóm vi sinh vật nhân thật có vách tế bào và lớp vỏ chitin, có nhân và các bào quan khác. Tất cả các loài nấm men và nấm móc đều thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng. Chúng chỉ có khả năng nhận các chất dinh dưỡng ở dạng hòa tan. Trong quá trình trao đổi chất xảy ra ở tế bào chúng lại có khả năng chuyển hóa các chất hòa tan thành các chất không hòa tan như lignocellulose,…. Ngoài ra, chúng còn có thể tạo ra các chất độc, các chất độc của chúng được gọi chung là độc tố vi nấm (mycotoxins).

Tiêu biểu có Aspegillus flavus, Aspegillus parasiticus, Aspegiluus moninus, Penicillium italicum, Penicillium digitatum, Penicillium roquefortii, Penicillium cammenbertii. Trong thực phẩm nấm mốc và nấm men hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh muồi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
Kiểm tra vi sinh vật trong nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm

1. Kiểm tra vi sinh vật nước
Nước được coi như một dạng nguyên liệu rất đặc biệt trong chế biến một số loại thực phẩm. Mặt khác nước cũng được coi như nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong chế biến thực phẩm. Người ta chia nước ra làm 3 loại dựa trên sự liên quan đến vi sinh vật.
• Nước đã sát khuẩn (nước máy, nước cất …)
• Nước chưa sát khuẩn (nước ao, hồ, sông ….)
• Nước thải
* Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật nước bao gồm :

1.1. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí

Tùy mức độ nhiễm bẩn của nước mà ta pha loãng với các mức độ khác nhau. Phương pháp kiểm tra được thực hiện theo phương pháp pha loãng ở những mức độ khác nhau, tiến hành cấy trên môi trường thạch thường, nuôi ở 370C trong 48 giờ. Sau đó tiến hành đọc kết quả.

1.2. Tìm chỉ số E.coli (coli index)
Chỉ số E.coli đóng vai trò quyết định giá trị của nước về mặt vi sinh vật. Sự có mặt của E.coli trong nước chứng tỏ nước bị nhiễm phân. Số lượng E.coli /1 lít nước được quy định ở nhiều nước rất khác nhau. Ở nước ta là 20 E.coli / 1 lít nước. Ở các nước khác từ 3 ÷ 8 E.coli /1 lít nước.

1.3. Kiểm tra vi khuẩn gây bệnh :
Trong trường hợp nước chứa các vi khuẩn bây bệnh như E.coli, Proteus …

Ngoài ra trong nước có rất nhiều tạp khuẩn như Pseudomonas, Serrtia … . Ở nước sạch việc kiểm tra vi khuẩn gây bệnh thường gặp nhiều khó khăn vì khó tìm ra. Do đó lượng nước cần lấy mẫu rất lớn (khoảng 10 lít). Mặt khác, môi trường được sử dụng là những môi trường tăng sinh.

Hiện nay có hai phương pháp được áp dụng rộng rãi là :

• Phương pháp dùng màng lọc máy hút chân không. Ta tiến hành hút lượng nước khá lớn cho qua màng lọc và sau đó lại cấy chúng trên những môi trường đặc hiệu và phân lập các vi khuẩn gây bệnh như lỵ, thương hàn, thổ tả theo các phương pháp thông thường.

• Phương pháp dùng sulfat nhôm để lắng cạn xuống. Tách nước trong bằng máy hút chân không. Thu lấy cặn và cấ qua các loại môi trường đặc hiệu đồng thời tiến hành phân lập từng loạI vi khuẩn gây bệnh như lỵ, thương hàn, thổ tả theo các phương pháp thông thường.

2. Kiểm tra vi sinh vật nước giải khát
Kiểm tra vi sinh vật trong nước giảI khát bao gồm :

2.1. Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí
• Pha loãng nước giải khát đóng chai 1/10, 1/100, 1/1000
• Pha loãng nước giải khát không đóng chai (để hở ) phải pha loãng nhiều hơn 1/100, 1/1000 và 1/10000

2.2. Kiểm tra E.coli
Tiêu chuẩn nước giải khát đóng chai là không được chứa E.coli nên trong quá trình kiểm tra chỉ cần sử dụng phương pháp định tính. Nếu thấy có E.coli thì nước giải khát đó không đạt yêu cầu.

2.3. Kiểm tra nấm mốc
Môi trường dùng để kiểm tra là Saburo, thạch glucose 1% hay môi trường
Zapek. Điều chỉnh pH 4,5 ÷ 5,5.

2.4. Kiểm tra vi khuẩn gây đục
Các loài vi khuẩn gây đục nước giải khát thường là :
• Bacillus subtilis
• Bacillus mensentericus
• Leuconnostoc mensenteroides

2.5. Kiểm tra vi khuẩn gây bệnh
Trong nước giải khát người ta kiểm tra vi khuẩn gây bệnh chỉ khi thật cần thiết. Mặt khác không nhất thiết phải kiểm tra tất cả các loài vi sinh vật gây bệnh mà chỉ kiểm tra tụ cầu vàng gây bệnh.

3. Kiểm tra vi sinh vật trong bia

Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật trong bia bao gồm :

3.1. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí
Môi trường dùng để kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí là môi trường glucose 1%. Tốt nhất là môi trường mantose 1%.

3.2. Kiểm tra E.coli (kiểm tra định tính)
Người ta thường phải tiến hành kiểm tr E.coli vì E.coli được xem như một vi sinh vật chỉ thị bắt buộc về chất lượng vệ sinh của bia.

3.3. Kiểm tra nấm men bia
Lượng nấm men còn sót lại sau khi lọc bia sẽ làm giảm chất lượng bia trong quá trình bảo quản. Vì thế phải tiến hành kiểm tra lượng nấm men còn sót lại.

3.4. Kiểm tra các vi khuẩn làm đục bia
Nếu thấy bia đục phải kiểm tra các loài vi sinh vật sau :
• Bacillus subtilis

• Leueonostoc mesenteroides
Việc kiểm tra này chỉ mang mục đích là tìm nguyên nhân gây đục bia chứ không phải là mục đích tái sử dụng sau khi loại hiện tượng đục bia. Khi bia đã bị đục có nghĩa là bia đã không đảm bảo chất lượng.

4. Kiểm tra vi sinh vật trong sữa

* Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật trong sữa bao gồm :

4.1. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí
• Đối với mẫu sữa tươi hoặc các sản phẩm từ sữa dạng lỏng phải pha loãng 1/10, 1/100, 1/1000.

• Đối với sữa bột hoặc các sản phẩm sữa ở dạng khô hoặc dạng đặc lấy 5 gram mẫu pha loãng vào 45ml nước máy vô trùng. Sau đó tiền hành pha loãng với những tỷ lệ khác nhau.

4.2. Kiểm tra E.coli (phương pháp Kessl Swenarlon)
Tiến hành chuẩn bị 9 ống môi trường Kessle. Cấy vi sinh vật ở ba độ pha loãng khác nhau, mỗi độ pha loãng ba ống nghiệm, mỗi ống nghiệm 1ml sữa.

4.3. Kiểm tra vi khuẩn gây bệnh
Kiểm tra các loại vi khuẩn sau :
• Vi khuẩn lao
• Liên cầu tan máu

• Tụ cầu gây bệnh
Ngoài ra người ta còn kiểm tra vi khuẩn Brucella, thương hàn, bại liệt, vi rút.

4.4. Kiểm tra khử xanh metylen
Phương pháp này tìm ra do Pasteur, Orla và Jensen. Sự biến màu xanh metylen trong sữa phụ thuộc vào số lượng nhiều hay ít của vi sinh vật có trong sữa. Nguyên nhân là khi vi sinh vật phát triển trong sữa sẽ nhận hết oxy có trong sữa và do đó làm xanh metylen mất màu. Phương pháp này vừa nhanh, kết quả tương đối chính xác và chỉ cần ít dụng cụ, tiết kiệm được môi trường nuôi cấy.

5. Kiểm tra vi sinh vật đồ hộp động vật
* Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật sau :
• Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí
• Kiểm tra vi sinh vật kỵ khí
• Kiểm tra Clostridium và độc tố
• Kiểm tra vi sinh vật chịu nhiệt

6. Kiểm tra vi sinh vật đồ hộp thực vật
* Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật sau :
• Tìm tổng số vi sinh vật hiếu khí
• Kiểm tra tổng số bào tử của vi sinh vật hiếu khí
• Kiểm tra vi khuẩn E.coli
• Kiểm tra vi sinh vật sinh H2S
• Kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt

7. Kiểm tra vi sinh vật nước mắm, nước chấm
* Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật sau :
• Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí
• Kiểm tra E.coli
• Kiểm tra trực khuẩn kỵ khí sinh H2S.
• Kiểm tra trực khuẩn hiếu khí sinh H2S
Tiêu chuẩn vi sinh vật với sản phẩm thực phẩm