CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY
Yêu cầu đối với thực phẩm khô thường được xác định bởi những tiêu chuẩn của người tiêu thụ và điều kiện vệ sinh công nghiệp, những yêu cầu đó được gọi là chất lượng riêng của sản phẩm. Điều quan trọng đối với các cơ sở sản xuất là làm sao cho các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm sấy ở trong nhà máy, xí nghiệp không khác biệt so với phương pháp của người tiêu thụ, bởi vì kết quả nghiên cứu và sự đánh giá chất lượng có thể phụ thuộc vào các phương pháp kiểm tra.
4.1 TIÊUCHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẤY
4.1.1 Hình dáng, kích thước và thể tích của sản phẩm
Các sản phẩm sấy thường ở dạng khô, dạng ngấm nước trở lại (sau khi ngâm) hay dạng nấu chín đều phải đồng nhất về hình dáng và giống nhau về kích thước.Hình dáng của sản phẩm phụ thuộc vào mục đích sử dụng. Ví dụ: cà rốt sấy khô dùng cho các loại súp (canh) khác nhau: súp hổn hợp, nước canh có thể dùng ở dạng hạt, dạng quân cờ, dạng sợi, nhưng nếu dùng làm gia vị thường dùng dạng bột.
Thể tích là đặc tính thứ ba xác định phạm vi sử dụng của sản phẩm sấy. Sản phẩm khô giống nhau về hình dạng, kích thước nhưng có thể khác nhau về thể tích. Với hình dạng và kích thước giống nhau, thì thể tích của sản phẩm sấy còn phụ thuộc vào loại nguyên liệu, hàm lượng chất khô, phương pháp sấy (thể tích sản phẩm sấy thăng hoa khác với sản phẩm sấy bằng phương pháp nhiệt ở áp suất thường) và điều kiện chế biến. Sự xuất hiện các đặc tính khác nhau của sản phẩm sấy có thể làm thay đổi điều kiện đóng gói sản phẩm. Ví dụ: trộn đều các thành phần theo khối lượng nhưng khác nhau về thể tích sẽ dẫn đến sự thay đổi về màu sắc của sản phẩm.
Những nhà máy lớn hiện đại, sản xuất các loại súp cô đặc đã được tự động hoá: vận chuyển, cân, trộn, đóng gói…Muốn tự động hoá tốt, yêu cầu các thành phần khác nhau của sản phẩm không có sự chênh lệch lớn về mặt kích thước, phải nằm trong phạmvi kích thước đã được quy định. Ngoài ra sự chênh lệch còn ảnh hưởng đến sức chứa của bao bì. Để phân loại kích thước, người ta dùng sàn.
Đặc tính chất lượng sản phẩm còn có thể xác định bằng “chỉ tiêu thể tích” tức là thể tích sản phẩm tính bằng ml tương ứng với khối lựợng 100 g. Việc này được tiến hành do máy nén hay lèn kiểu rung động. Khối lượng sản phẩm được đong bằng dụng cụ kim loại dạng cốc. Sau 20-30 phút lắc sản phẩm được lèn đến thể tích không đổi. Đối với những sản phẩm thái nhỏ hoặc có độ xốp cao như: sa lát hành, các loại rau có lá có thểlấy khối lượng lớn để đo là 500 g, số lần lắc khoảng 60, còn đối với các hạt nhỏ thường lấy 100 g, số lần lắc khoảng 50 lần. Hình thước và nguyên liệu phải kiểm tra trong quá trình sản xuất ngay từ các khâuphân loại, thái (đặt dao thái), nghiền, sàng và lựa chọn v.v…
4.1.2 Màu sắc
Màu sắc là một trong những tính chất quan trọng của thực phẩm sấy khô. Riêng đối với một số sản phẩm thì còn có ý nghĩa lớn hơn cả đặc tính của vị, phải tuân theo những nguyên tắc thương mại quốc tế, các loại thực phẩm khô chỉ được bán ra thị trường sau khi đã trưng cầu ý kiến bằng các mẫu chuẩn. Tính chất và chất lượng của sản phẩm không được phép khác biệt với tính chất và chất lượng của mẫu chuẩn. Một trong những đặc điểm đó là màu sắc. Màu mờ nhạt, màu ”chết”, hoặc có sự khác biệt về màu sắc dẫn đến hư hại lớn cho chất lượng sản phẩm. Đối với các sản phẩm màu trắng có thể bị biến đổi thành màu vàng, đỏ, đen, xám; đối với các sản phẩm màu đỏ có thể biến thành màu vàng, gạch nâu, đối với sản phẩm màu xanh có thể thành màu vàng hoặc xanh đen.
Phân tích sản phẩm thái miếng hoặc nghiền thành bột bằng phương pháp cảm quan (quan sát trực tiếp) đòi hỏi phải có nhiều kinh nghiệm. Mặt khác màu sắc của các sản phẩm dạng bột có thể xác định nhờ các thiết bị đặc biệt hoặc bằng phương pháp phân tích lý-hoá học.Còn đối với dạng khô ở dạng thái nhỏ, ngoài phần đánh giá màu sắc bằng cảm quan, người ta còn sử dụng dụng cụ quang học để đo nồng độ dịch chiết ra từ sản phẩm đó. Đối với hành thường dùng quan phổ ký đo tỷ trọng của dịch chiết bằng dung dịch muối ăn với bước sóng 420 µm. Giá trị bước sóng xác định chỉ số quang học riêng. Phương pháp này thường dùng khi phân tích sản phẩm khô có màu trắng và vàng… Cần chú ý rằng màu trắng của sản phẩm như hành tây không ảnh hưởng mạnh tới các đặc tính khác như màu của ớt bị hoặc cà rốt. Việc kiểm tra màu sắc cần tiến hành đầy đủ từ nguyên liệu ban đầu trong quá trình bảo quản, làm sạch nguyên liệu, chần làm nguội, sấy và bảo quản thành phẩm, cũng như trước khi đem sử dụng.
4.1.3 Nồng độ vị, chất thơm và các chất khác
Mùi và vị của sản phẩm khô thường được đánh giá sau khi ngấm nước trở lại, nấu chín và làm nguội đến nhiệt độ thường. Nguyên tắc cơ bản của người sản xuất, cũng như người tiêu thụ sản phẩm là: chất lượng của sản phẩm đó phải được kiểm tra thường xuyên sau khi đưa chúng về dạng thích hợp để sử dụng.
Điều quan trọng của việc kiểm tra là hệ thống nấu nhanh mà trên đó có thể cùng một lúc có thể chuẩn bị hàng loạt mẫu. Trong các phòng thí nghiệm hiện đại, các mẫu nấu chín được đưa lên xe đẩy chuyển đến nơi kiểm tra và đánh giá. Đôi khi việc đánh giá được tiến hành trong phòng tối cách nhiệt, được điều hoà nhiệt độ và có thiết bị điều chỉnh ánh sáng, ở một vài xí nghiệp lớn sản xuất súp cô đặc thường xuyên hoạt động gồm từ 100-200 người nội trợ để đánh giá chất lượng sản phẩm cảm quan. Nhà máy chỉ cho sản xuất hàng loạt và đem bán ra thị trường, khi các chỉ tiêu sản phẩm không vượt quá khuôn khổ các tính chất đặc trưng. Chú ý: điểm đánh giá thấp các tính chất có thể xảy ra vì nó phụ thụôc vào giác quan và số lượng người cảm quan.
Người ta còn đánh giá mùi, vị và sự có mặt của các dư vị mùi lạ bằng cách thử nếm khi nấu. Thường thường các yếu tố này phù hợp với kỹ thuật sử dụng sản phẩm nhưng khi kiểm tra sản phẩm, thì chủ yếu do vị của chúng tác động nên người ta thường tiến hành pha loãng. Ví dụ: thử mùi của hành tỷ lệ pha loãng 1/300, tỏi 1/1000. Quy định chuẩn bị mẫu kiểm tra thường tiến hành như sau: lấy 0,5-1 g mẫu đem ngâm trong nước ở 20-22 oC với tỷ lệ pha loãng 1/8 hoặc đun nóng nhẹ với dung dịch nước muối 1% trong 15 phút với tỷ lệ pha loãng 1/30, sau đó nếm cảm quan. Khi kiểm tra chất lượng sản phẩm như hành tỏi v.v…việc đầu tiên là phân tích thành phần đặc trưng của hành bằng cách xác định hàm lượng amyla-propyla disunfittheo phương pháp chưng cất hoặc bằng phương pháp khác.
4.1.4 Nồng độ đường và muối
Trong các đặc điểm chất lượng các loại bột, hoa quả…thì đường, axit, muối, đóng vai trò đặc trưng về vị của sản phẩm trên cơ sở phân tích chuẩn người ta xác định hàm lượng phần trăm của các chất đó tương ứng với khối lượng chất khô toàn phần. Những khâu cần kiểm tra sự thay đổi mùi vị và nồng độ các chất trong quá trình sản xuất như: sau khi vận chuyển, bảo quản, làm sạch vỏ bên ngoài bằng hơi nước hay bằng xút, chần, làm nguội, sấy và kiểm tra thường xuyên hay định kỳ trong thời gian bảo quan sản phẩm.
4.1.5 Sự ngấm nước và độ sánh
Mức độ và thời gian ngấm nước là một trong những yêu cầu cơ bản về kinh tế và thời gian chuẩn bị sản phẩm ăn liền.
Mức độ thấm nước hoặc hút nước cho ta biết khả năng cuả sản phẩm sấy, khô tăng khối lượng lên bao nhiêu lần sau khi cho thấm nước. Đại lượng này là cơ sở cho phép tính toán với các khối lượng cần thiết để trộn với các thành phần khác và khối lượng gia vị. Công thức xác định nó như sau:
Đặc trưng chất lượng của mặt hàng tiêu dùng này là sản phẩm sấy khô phải đạt những tiêu chuẩn đã quy định. Các sản phẩm này có thể khác nhau về khối lượng thời gian thấm ướt, phương pháp chuẩn bị (ngâm bằng nước nguội hay nước nóng hoặc phối hợp với cả hai).
Ví dụ: tiêu chuẩn của Hungary yêu cầu việc lấy mẫu và tiến hành đo sau 24 h ngấm nước với 2g sản phẩm (kiểm tra) trong 50 ml nước cất hoặc sau khi nấu bằng dung dịch nước muối nồng độ 1 %. Lượng sản phẩm nghiền nhỏ trong 50 ml dung dịch là 100g, lượng sản phẩm nghiền to là 20 g. Thời gian đun : khoai tây và mùi tàu là 10 phút, hành 15 phút, và bắp cải 20 phút. Về phương diện sử dụng sản phẩm thời gian ngấm nước là yếu tố rất quyết định bởi vì biết được nó người ta có thể đề ra mọi thời gian chuẩn bị món ăn từ sản phẩm sấy đó.
Mức độ ngấm nước cho người ta biết gia số khối lượng cần tăng để có được sản phẩm sau khi cho vào nước và đun theo lời chỉ dẩn. Sau thời gian thấm nước quy định thì độ sệt của sản phẩm phải thích hợp với người tiêu thụ. Nghĩa là sản phẩm khô đã thấm nước không được cứng quá do quá lửa hay quá mềm (nhũn).
Trên thực tế việc phân tích độ thấm ướt thường trùng với việc đun thử để kiểm tra thời gian đun và để đạt được độ sánh cần thiết . Phương pháp xác định đại lượng này phụ thuộc vào loại nguyên liệu đẻ tạo ra sản phẩm và kích thước của sản phẩm.
Bảng 4.1 cho thấy độ ngấm nước của một số sản phẩm sấy đo bằng các phương pháp khác nhau.
Chất lượng hành tây theo tiêu chuẩn của Mỹ đòi hỏi khi ngấm nước trở lại thì khối lượng tăng không nhỏ hơn 4,25 lần, với thời gian 1 h ngâm trong nước ở nhiệt độ 24 oC. Tỷ lệ sản phẩm và nước 1:8.
Mức độ và thời gian ngấm nước của sản phẩm phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu (mô gỗ hay mô xốp) điều kiện bảo quản, chế độ sấy thích hợp, bởi vậy phải kiểm tra chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất.
4.1.6 Độ ẩm
Độ ẩm cuối cùng còn lại trong sản phẩm sấy là một đặc tính kỹ thuật quan trọng đối với khả năng bảo quản và hiệu suất thành phẩm.
Vi sinh vật khác nhau có thể hoạt động ở các độ ẩm tương đối khác nhau của không khí. Nấm men đòi hỏi lượng ẩm cao nhất . Nấm mốc đòi hỏi lượng ẩm thấp hơn. Người ta đã tìm thấy độ ẩm tối thiểu cần thiết cho sự phát triển của một số loài vi sinh vật khác nhau:
Với độ ẩm tương đối của không khí 70 %, độ ẩm (%) tương ứng của sản phẩm sấy như sau:
– Rau sấy: 14-20 – Bột sữa: 8
– Quả sấy: 18-25 – Bột trứng: 10-11
– Tinh bột: 18 – Thịt không mỡ: 15
Độ ẩm cân bằng (%) của một số sản phẩm có giá trị sau:
– Hành tây: 25 – Táo khô: 31
– Cà rốt: 21 – Anh đào khô: 29
– Khoai tây: 15 – Thịt bò khô: 16,5
– Ớt bị: 28 %
Các sản phẩm có thể xuất kho với độ ẩm cuối cùng cao, ví dụ:
Táo khoanh khô: 18-24 %
Nấm khô: 22-24 %
Với giá trị độ ẩm này vẫn đảm bảo việc bảo quản sản phẩm. Các loại bột rau quả sản xuất bằng phương pháp sấy thăng hoa hàm lượng nước còn lại nhỏ hơn rất nhiều so với hàm lượng nước sấy bằng phương pháp khác.
Sản phẩm sấy thăng hoa: 2-3%
Bột rau quả sấy: 4-8 %
Mặc dù trong quá trình bảo quản, hàm lượng nước trong sản phẩm có thể thay đổi nhưng không vượt quá giá trị cho phép, thì vẫn bảo đảm được điều kiện bảo quản, lưu thông hàng hoá. Muốn đảm bảo giá trị độ ẩm cho phép cần chú ý đến sự ổn định vi sinh vật và độ ẩm tương đối của không khí. Muốn vậy ta phải có bao bì và điều kiện bảo quản thích hợp cho từng loại sản phẩm.
Đặc điểm biến đổi của sản phẩm khi bảo quản phụ thuộc vào điều kiện ngưng tụ nước trong sản phẩm (thời tiết, bao bì và điều kiện thông thoáng).
Để xác định độ ẩm của sản phẩm, người ta có thể dùng các phương pháp khác nhau:
– Phương pháp nhanh: rau khô nghiền nhỏ thường sấy 2h ở 105 oC.
– Phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi: phương pháp dùng toluen cho phép xác định nhanh và kết quả có thể chấp nhận được.
Ngoài ra người ta có thể dùng các phương pháp khác như:
– Tự sấy tia hồng ngoại, cân sấy bằng bức xạ.
– Máy đo độ ẩm bằng điện trở hay các loại tương tự.
Cần chú ý xác định những điều kiện kiểm tra thích hợp nhất cho từng loại sản phẩm.
4.1.7 Tạp chất cơ học và hoá học
Các sản phẩm sấy có thể bảo quản bằng các phương pháp khác nhau, trong quá trình bảo quản có thể lẫn các tạp chất cơ học hoặc hoá học. Bởi vậy yêu cầu đặt ra là giới hạn hàm lượng các tạp chất đó. Ví dụ: hàm lượng khoáng, tro, không hoà tan trong axit,
aren, thiếc chì…Đối với hành tây đôi khi người ta quy định lượng xeluloza.Nồng độ của các hợp chất trong một số nguyên liệu, ví dụ: nồng độ natri trong bột cà chua chỉ yêu cầu đặt ra khi các sản phẩm đó dùng vào mục đích đặc biệt như: thức ăn trẻ em, thức ăn kiêng. Để đảm bảo các yêu cầu trên phải tiến hành kiểm tra sản phẩm. Các tổ chức y tế của một số nước còn đề nghị nồng độ cho phép của một số hoá chất dùng để bảo vệ thực vật là nguồn nguyên liệu ban đầu để chế biến các sản phẩm thực phẩm.
Một số nước khác quy định giới hạn tối đa của các chất sát trùng như etylen oxit, metyl bromua, phospho hydro, xianogen hydro…dùng ở các kho để bảo quản sản phẩm khỏi bị phá hoại của các loài bướm, sâu bọ và các loại gậm nhấm v.v…Để thoả mãn yêu cầu trên, việc sản xuất các loại thuốc sát trùng phải được thực hiện ở mức độ chuyên môn hoá cao, việc kiểm tra và phân tích phải tuyệt đối tuân theo các quy định tiêu chuẩn.
4.1.8 Hoá chất dùng trong sản xuất
Người ta có thể dùng các hoá chất khác nhau để sử dụng nguyên liệu ở những khâu cần thiết trong sản xuất. Yêu cầu của các hoá chất này không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và không độc hại đối với cơ thể con người, hàm lượng hoá chất còn lại phải nằm trong giới hạn cho phép.
Các quy định khác nhau về nồng độ SO2 còn lại trong sản phẩm. Một số nước còn quy định giới hạn trên và giới hạn dưới của chất này. Một số nước khác đề nghị loại trừ việc sử dụng SO2 để chế biến một số loại sản phẩm. Mặc dù việc tranh luận về đặc tính hoạt động của lưu huỳnh vẫn còn tiếp tục, nhưng hiện nay người ta vẫn có khuynh hướng sử dụng SO2 song hạn chế nồng độ SO2, bởi vì cùng với việc ngấm nước trở lại, sản phẩm sấy còn được pha thêm nước và trước khi sử dụng qua đun sôi hay nấu chín, nên chỉ với nồng độ rất thấp SO2 còn lại trong sản phẩm coi như không đáng kể. Mặt khác hợp chất của SO2 còn làm ổn định màu của sản phẩm và bảo vệ sản phẩm khỏi bị oxy hoá.
Giới hạn cho phép là 2000-2500 mg SO2/kg cho các loại quả. Đối với từng loại rau, nồng độ SO2 được quy định khác nhau. Bảng dưới đây cho giá trị giới hạn nồng độ SO2 trong một số sản phẩm thường gặp:
Khi sunfua hoá cà rốt xảy ra sự thay đổi hàm lượng tinh bột. Yêu cầu cho phép giảm tối đa không quá 2-3 % lượng tinh bột toàn phần trong sản phẩm khô. Tinh bột còn được cho thêm vào các bột gia vị, nó phụ thuộc vào mục đích sử dụng. Ví dụ: cho thêm từ 10-30 % bột gạo vào bột cà chua. Người ta còn có thể sử dụng canxi stearat và hợp chất silicagen (như siloic) như những chất hạn chế vón cục của nguyên liệu. Những hợp chất này thường trộn thẳng với các loại bột rau và bột hoa quả khác. Thường nồng độ của các hợp chất này nằm trong khoảng từ 1-2 %.
4.1.9 Những tạp chất và phần tử lạ:
Muốn giải quyết vấn đề tạp chất đòi hỏi phải tổ chức tốt quá trình sản xuất định kỳ kiểm tra bao bì và thường xuyên kiểm tra kho tàng v.v…Tạp chất có thể gây nguy hiểm đến sức khoẻ, có nhiều tạp chất khác nhau: đá, kính gỗ, kim loại đất, sâu bọ, dấu vết của loài gậm nhấm. Tất cả những chất khác không phải là thực vật đều phải tuyệt đối loại trừ khỏi các sản phẩm sấy. Còn tạp chất thực vật thường là các loại cỏ dại hoặc các sản phẩm khô khác nhưng hàm lượng không được quá 0,2 %. Những phần tử lạ là những phần của nguyên liệu không phải đối tượng sấy. Ví dụ: rễ, phần gốc, thân, ruột quả, hạt vỏ, lá, vỏ cây, phần rau và quả hỏng…
Cùng các thứ kể trên còn phải nói đến những phần tử lạ do quá trình sản xuất đưa lại, như các phần tử bẩn còn sót lại trên bề mặt nguyên liệu do không rửa sạch hay những phần tử bị biến màu. Ví dụ: cà rốt màu xanh, cần tây màu tím, xúp lơ màu nâu…những phần tử bị chạy, bị ngã màu vàng…và nói chung tất cả các phần tử không ở trong khuôn khổ yêu cầu sự đồng đều về maöu sắc.
Nói chung các phần tử lại ch phép rất nghiêm ngặt. Ví dụ: đối với hành trong khoảng 0,1-0,4 %. Ngược lại, hàm lượng các phần tử bị biến màu giới hạn không quá nghiêm ngặt. Thường giới hạn cho phép của hai nhóm trên phụ thuộc vào loại sản phẩm, nhưng khi phân tích hàm lượng các phân tử lạ người ta gộp chung/
4.1.10 Những yêu cầu về vi sinh vật
Rau quả sấy sẽ là những thành phần của các loại xúp, nước sốt các gia vị bột làm kem và các hỗn hợp nước quả.
Ngoài ra rau quả sấy còn cho vào các sản phẩm đồ hộp, công nghiệp thịt, sản phẩm thực phẩm, thức ăn nguội, sản phẩm của công nghiệp bánh kẹo. Do đó về phương diện vi sinh vật, rau quả sấy phải đảm bảo tất cả các yêu cầu đã được quy định do các cơ quan y tế và các xí nghiệp đặt ra.
Giới hạn cho phép số lượng và loại vi sinh vật phụ thuộc vào phạm vi sử dụng sản phẩm sấy. Ví dụ một số loại sản phẩm sấy dùng để chế biến thức ăn cho trẻ em. Một số sản phẩm phải đun lâu, số khác chỉ đun trong một thời gian rất ngắn hoặc cho thêm vào các sản phẩm ăn liền (ăn trực tiếp) chính vì thế phải tiến hành nghiêm khắc việc kiểm tra đảm bảo loại trừ trong thức ăn các vi khuẩn gây bệnh, xác định số lượng các loại vi khuẩn gây bệnh mà có thể gây ngộ độc và cho phép lượng nhỏ nhất, tuyệt đối không gây độc hại. Tiến hành phân tích sự có mặt của các vi khuẩn gây độc và khẳng định sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh. Những quy định nghiêm khắc về y học dựa trên cơ sở mặc dù xúp khô và thức ăn khô khi nấu ở nhiệt độ nhất định đủ để giết các vi khuẩn gây bệnh nhạy cảm với nhiệt, nhưng trong quá trình nấu rất khó kiểm tra, không thể đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây độc.
Mặt khác xí nghiệp sản xuất sản phẩm khô không thể tránh khỏi sự nhiễm bẩn vi sinh vật, mà nó có chịu được trong quá trình thanh trùng ở điều kiện bình thường. Ví dụ: các bào tử gây ra hư hỏng đồ hộp. Vì thế mà phải thường xuyên kiểm tra trên các đối tượng gây ra nhiễm bẩn, đặc biệt là những vi sinh vật chịu được nhiệt độ cao. Ví dụ: các bào tử hiếu khí hoặc kỵ khí. Tất cả vấn đề trên có thể diễn đạt qua hai yêu cầu đã được chấp nhận trong giao dịch quốc tế.
Các sản phẩm sấy không bị phê phán về phương diện y học và không được gây ngộ độc trong thực phẩm, nó phải phù hợp với yêu cầu của nghành công nghiệp đề ra, và chỉ cho phép chứa một lượng nhỏ bào tử chịu nhiệt, đảm bảo không gây nguy hiểm ở chế độ thanh trùng bình thường. Trên bề mặt thực vật luôn tồn tại một lượng vi sinh vật bắt nguồn từ đất, phân chuồng và nước. Thực vật sống chưa thu hoạch có cấu tạo và tổ chức thích hợp để chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật. Ví dụ: vỏ và lớp (màng) sáp ở vỏ của rau quả bảo vệ khỏi tác động của vi sinh vật. Rau quả sau khi thu hoạch, các quá trình sống hầu như ngừng lại và vi sinh vật phải xâm nhập và phát triển, đặc biệt trong các tế bào hỏng chúng hoạt động rất mạnh. Bởi vậy yêu cầu làm sao chuyển được nhanh nhất nguyên liệu từ nơi thu hoạch đến nơi sản xuất không làm hư hỏng nguyên liệu. Phải tổ chức thu hoạch nguyên liệu hợp lý, không để nguyên liệu chờ lâu mới đưa vào sản xuất. Số lượng vi khuẩn ưa thấm trong phần hỏng của rau có thể đạt tới 109-1010 con/gam nguyên liệu hỏng.
Các biện pháp loại trừ vi sinh vật:
– Phân loại: nhờ loại bỏ các phần nguyên liệu bị hỏng, bị sâu… mà hạn chế một cách đáng kể mầm mống gây hỏng ở thành phẩm. Đặc biệt hạn chế được số lượng mốc trong rau quả sấy sau khi đã loại trừ những chổ bị chớm mốc.
– Rửa: trong quá trình rửa sạch nguyên liệu ngoài việc làm sạch đất, người ta còn loại trừ một lượng lớn các tế bào và vi sinh vật gây bệnh đã xâm nhập vào nguyên liệu từ đất và phân chuồng. Khi rửa nhất thiết phải qua hai bước, rửa và dội lại (bằng vòi phun), nếu không sẽ làm tăng thêm các bào tử trong nước bẩn cho khối nguyên liệu rửa. Nước dùng để rửa lại (dội hay tráng lại) phải sạch như nước uống có nghĩa là chứa không quá 100 bào tử trong 1 lít nước. Sau khi đã rửa, trong quá trình chế biến nếu cần thiết nguyên liệu chỉ được tiếp xúc với nước sạch.
– Sát trùng nguyên liệu: việc giảm các bào tử gây bệnh trong quá trình rửa không nhiều lắm.
Tác dụng của nhiệt sấy rau quả cũng không đáng kể đối với các bào tử. Bắt đầu từ năm 1920 người ta đã dùng nước clo để sát trùng tại nhà máy Kechkemet đã sử dụng có hiệu quả dung dịch cloramin sắt B. Kết quả thực tế đã chứng minh hợp chất này có tác dụng sát trùng cáo hơn khi dùng nước vôi 2 %. Sát trùng bằng dung dịch cloramin sắt B 0,05 % trong 10 phút hoặc bằng dung dịch clo 0,1 % trong 5 phút cũng bằng dung dịch cloramin B với nồng độ 0,2 % trong 1-2 phút đều có hiệu lực như nhau.
– Làm sạch bằng hơi hay bằng xút: đều hạn chế rất lớn về lượng bào tử vì bào tử vi sinh vật thường bám trên bề mặt sản phẩm.
– Chần: chần có khả năng tiêu diệt khoảng 99 % lượng bào tử của vi sinh vật. Chú ý: sau khi chần nguyên liệu có thể bị nhiểm bẩn trở lại trong khi vận chuyển nguyên liệu và thiết bị sấy, nếu thiết bị không hợp vệ sinh.
– Xử lý hoá học: Sunfua hoá có hiệu quả sát trùng rất lớn. Tác dụng của nó còn giữ được ngay cả trong sản phẩm đã sấy.
– Sấy: xử lý nhiệt trong quá trình sấy sẽ giảm được lượng vi khuẩn ưa ẩm hiếu khí.
Độ chịu nhiệt của các nhóm vi khuẩn rất khác nhau. Nhạy cảm nhất đối với nhiệt độ là nấm men, thường chỉ sau 10-15 phút xử lý nhiệt ẩm ở nhiệt độ 50-58oC nấm men bị tiêu diệt. Trong các loại nấm mốc người ta vẫn gặp nhiều loại chịu nhiệt (Aspergillus penicilium Mucor). Các tế bào sinh trứng của nhiều loại vi khuẩn không chịu được nhiệt độ cao, nhưng có một số vi khuẩn chịu nhiệt thì vẫn có khả năng phát triển ở nhiệt độ 80 oC, thường là các vi khuẩn từ đất. Nha bào của các vi khuẩn này chỉ được tiêu diệt ở nhiệt độ trên 100 oC.
Trong quá trình sấy tất cả các nấm men và các tế bào sinh trưởng của hầu hết các loại vi khuẩn đều bị tiêu diệt. Tác dụng của nhiệt độ phụ thuộc vào chế độ nhiệt dùng để sấy, hàm lượng ẩm và trạng thái của vi sinh vật. Có thể xảy ra trường hợp vi sinh vật không chịu nhiệt như dạng coli vẫn sống sót qua quá trình sấy. Bởi vậy, chúng ta không chỉ quan tâm đến khâu làm sạch vi sinh vật ở nguyên liệu mà còn chú ý tiến hành sát trùng các thiết bị dùng trong sản xuất bằng nước nóng và hơi nước hay bằng chất sát trùng thích hợp.
Cần duy trì chế độ kiểm tra vi sinh vật bằng cách phân tích mức độ vệ sinh ở các thiết bị sản xuất (nhất là ở khâu chuẩn bị và đóng gói) đảm bảo vệ sinh cá nhân của công nhân.
Mặt khác muốn có kết quả chính xác không những chú ý lấy mẫu đại diện trạng thái vi sinh vật trong sản phẩm, mà còn chú ý thanh trùng các phương tiện và dụng cụ để lấy và tiến hành phân tích mẫu.
Đôi khi ở điều kiện vệ sinh sản xuất thấp bị nhiễm một lượng lớn vi sinh vật thì người ta có thể xử lý hoá học để giảm lượng vi sinh vật đó. Người ta thường dùng hổn hợp không khí nén oxit etylen và oxit cacbon (1%), phun bằng vòi phun. Muốn đạt hiệu quả cao cần phải làm ẩm sản phẩm đến độ ẩm 10-12 %. Gần đây người ta đã sử dụng tia hồng ngoại (đèn cực tím) để diệt vi sinh vật, yêu cầu không gây nhiễm xạ cho sản phẩm. Người ta thường dùng tia γ của chất đồng vị phóng xạ Co 60 và Co 137, nó có năng lượng bức xạ của electron có vận tốc lớn. Hiệu quả diệt vi khuẩn phụ thuộc vào liệu lượng chiếu sáng vào sản phẩm, với liều lượng 1,5 M độ (mega độ) sẽ diệt trùng hoàn toàn vi sinh vật trong sản phẩm. Người ta thường dùng với liều lượng từ 500-1000 kilo độ (1 độ = 0,01 J/kg)
4.2 BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY
Sản phẩm rau và quả sấy cũng là những chất hữu cơ, trong đó thường xảy ra các quá trình lý hoá mà nó thể thiện chất lượng sản phẩm. Tốc độ xảy ra các phản ứng phụ thuộc vào phương pháp chế biến, đóng gói và diều kiện bảo quản sản phảm. Sự thay đổi màu sắc do các chất có men và không men. Sự biến tính của các hợp chất màu có thể xảy ra ở môi trường có oxy hoặc môi trường trung tính, còn vận tốc của sự biến đổi có thể phụ thuộc vào môi trường hoặc không. Thí dụ: với sự có mặt của đường, axit amin và ni tơ, hiện tượng vàng của khoai tây sấy khô phần lớn phụ thuộc vào nhiệt độ.
Do các quá trình oxy hoá và thuỷ phân các chất màu hoà tan trong chất béo có thể gây ra sự biến đổi màu sắc, mùi, vị. Thí dụ: sự biến đổi màu sắc của các chất màu carotin và licopin của bột cà chua do sự phai màu của các chất màu gây ra. Sự biến màu của antoxian có thể dẫn đén sự mất màu hoặc thay đổi màu của cà rốt, củ cảiv.v…Sự oxy hoá các lipit, các vi thể mỡ và bơ làm cho sản phẩm bị đắng, làm mất hoặc thay đổi vị. Hiện tương này có thể gặp ở khoai tây, cà rốt, bột chế biến từ các loại quả họ citrus (chanh , cam) Với sự phát triển của hoá học và vi sinh học người ta có thể giải thích được nhiều hiện tượng trong số các hiện tượng trên. Đứng về mặt hình đạng và chất lượng bên trong người ta cho rằng rau và quả sấy có chất lượng tốt nhất sau khi chế biến. Khi bảo quản chỉ có thể cố gắng kéo dài thời gian giữ được chất lượng của sản phẩm.
Điều kiện bảo quản còn phụ thuộc vào phương pháp đóng gói mặt khác trong bât cứ trường hợp nào, sản phẩm cũng phải được bảo vệ khỏi tác dụng của độ ẩm, ánh sáng và sự quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâm nhập của các côn trùng. Ở các xí nghiệp sấy người ta không chỉ bảo quản thành phẩm mà còn cả vật liệu đóng gói để vận chuyển sản phẩm. Ở đây thời gian bảo quản khá lâu với lượng bán thành phẩm để sản xuất các loại sản phẩm hổn hợp, sản phẩm dạng rời, dạng bột v.v…Sản phẩm sấy nghiền nhỏ thì diện tích riêng bề mặt chúng càng lớn, chúng càng chịu nhiều ảnh hưởng có hại. Ví dụ: hút ẩm, oxy hoá, hỏng do tác dụng ánh sáng. Bởi vậy từng sản phẩm sấy riêng lẻ thường chế biến dạng rời (hạt) và chỉ làm thành dạng bột trước khi vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Bảo quản dài hạn sản phẩm đã nghiền nhỏ (dạng bột) có nhiều khó khăn, không thuận lợi, nên người ta thường sử dụng kho có điều hoà với nhiệt độ 7-8 oC để bảo quản sản phẩm ở dạng bột. Nhiệt độ cao có thể làm tăng nhanh sự biến đổi các chất màu. Kinh nghiệm cho thấy: bảo quản hành đã sấy khô có hàm ẩm cuối 4,77 % đóng gói với trọng lượng không quá 150 g ở kho có độ ẩm tương đối của không khí 44 % và với nhiệt độ 15, 25, 35 oC trong 9 tháng.
Sự biến đổi màu phụ thuộc vào bao bì đóng gói: những mẫu trong hộp kim loại thay đổi màu sắc rõ rệt, ở nhiệt độ 35 oC sự thay đổi màu giống như sự thay đổi màu của sản phẩm đựng trong túi polietylen ở 25 oC. Ở 15 oC đóng gói kim loại hoặc trong túi giấy kín cho kết quả như nhau. Sản phẩm trong túi polietylen thay đổi cũng không đáng kể. Sự đổi màu ở 15 oC bắt đầu xuất hiện sau 15 tuần bảo quản, ở 35 oC sau 7 tuần. Chỉ số khác nhau ở sản phẩm lúc đầu và cuối trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ bảo quản cao (trên 28 oC) có thể làm giảm tính dẻo của sản phẩm dạng bột (bột hành, bột cà chua, bột quả, bột sữa v.v…) và có sự vón cục của chúng sau khi làm lạnh.
Khi bảo quản quả sấy khô có độ ẩm cuối cao thì nhiệt độ bảo quản không được lớn hơn 15 oC và độ ẩm tương đối của không khí nhỏ hơn 70 %. Độ ẩm tương đối của không khí cao cũng là nguyên nhân làm mốc các sản phẩm loại quả. Những sản phẩm bảo quản trong kho không được tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà hoặc với bề mặt tường, bởi vì sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt tiếp xúc với tường hoặc sàn lạnh bị chắn bởi luồng không khí dẫn đến sựu xuất hiện mốc ngay cả khi trong kho khô ráo. Điều quan trọng đối với vấn đề bảo quản rau quả khô là thường xuyên bảo vệ chúng khỏi sự phá hoại của các loài sấu bọ và gậm nhấm.
Đặc biệt nguy hiểm là nhữn glại sấu gây thiệt hại đáng kể, Thường gặp nhất ở các loại sau: sâu kho hoặc sâu cacao (Ephestialutela), sâu bột (Epheistia kuniella), sâu hạt (Tinea granelus). Một con sâu cái có thể đẻ 90-400 trứng và mỗi năm cho 2-5 lứa, hoạt động của sâu phụ thuộc vào nhiệt độ kho. Chú ý không cho các loại bướm lọt vào kho, vì bướm là một giai đoạn sinh trưởng của sâu. Trong 3 giai đoạn chuyển dạng của sâu, giai đoạn hai sâu có khả năng sống tốt nhất.
Những sản phẩm bị lọt ra ngoài từ các bao bì bị hở, rách, phần sót lại của bao bì cũ sẽ tạo điều kiện phát triển thuận lợi cho các loài sâu. Vì thế những phần sản phẩm hỏng và các bao bì đã sử dụng rồi không đựơc để trong kho dù là thời gian rất ngắn. Có thể dùng lưới để tránh các loài bướm xâm nhập vào kho. Nhất thiết phải sát trùng kho thường xuyên và đặt đèn chống sâu (insecutor). Tiến hành sát trùng bằng các chất có khả năng giết sâu bọ ở cả ba giai đoạn phát triển của chúng.
Tốc độ sinh sản của sâu bọ phụ thuộc vào nhiệt độ trong kho. Sự phát triên có thể xuất hiện ở nhiệt độ 12-15oC, nhưng sâu có khả năng phát triển mạnh nhất ở nhiệt độ 20 oC. Tất cả các giai đoạn phát triển của sâu bọ được giữ vững ngay cả ở nhiệt độ thấp và chúng chịu được mùa đông. Vào nhữn gtháng mùa đông và mùa hè rất thích ợp cho sự phát triển của sâu bướm, chúng có thể từ ngoài rơi vào xí nghiệp, nhà kho.
Nguồn gốc truyền nhiễm sâu đôi khi còn do dùng bao bì sử dụng lau ngày (đã cũ) để bảo quản sản phẩm. Vì thế bao bì cũ (đã dùng trên 1 năm) phải kiểm tra cẩn thận và bảo quan riêng biệt với bao bì mới. Các vật liệu để đóng gói (các tông, bao giấy) không được để cùng với sản phẩm. Chỉ có sát trùng và kiểm tra thường xuyên mới có thể tránh được sâu bọ.
Các chất sát trùng đối với sâu bọ:
Khí T (hổn hợp của oxit etylen và oxy), bromua metyl và florua hydro.Khi sát trùng nhà kho cần theo quy định chặt chẽ phần hoá học còn lại trong sản phẩm không được vượt quá mức quy định của y tế. Những quả khô không sunfua hoá thường sát trùng bằng khí bromua metyl. Thời gian sát trùng phụ thuộc vào hàm lượng ẩm, có thể biến đổi trong khoảng 5-24 giờ. Propyl etylen được dùng để xử lý các loại quả khô đã đóng gói, nấm sấy khô được xử lý bằng khí T.
