Thực phẩm đóng hộp_Bài 1 Chọn lựa, phân loại nguyên liệu bằng cơ học

QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG CƠ HỌC
I. CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI
1. Khái quát
– Chọn lựa: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc khôngthích hợp .
Gia súc thì được kiểm tra vệ sinh và chọn những con béo khoẻ đem chế biến.
Cá sử dụng cá còn tươi, không bị ươn thối.
– Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng… để có chế độ xử lý thíchhợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều .
Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến: Rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì…

Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. Nhưng với phương pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thường ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại. Do đó người ta có thể cơ khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích thước và khối lượng riêng của nguyên liệu.
2. Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn

– Đối với các nguyên liệu cần phân loại theo màu sắc
Nhờ ứng dụng tính chất của tế bào quang điện hoạt động theo sự thay đổi của tia sáng. Tùy theo trạng thái bề mặt của nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng phản chiếu có độ dài sóng khác nhau, từ đó có cường độ kích thích khác nhau lên tế bào quang điện .
– Đối với nguyên liệu cần phân loại theo kích thước
+ Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt lưới khác nhau, tầng trên cùng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối cùng mắt lưới nhỏ nhất.

Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại nguyên liệu có kích thước nhỏ: Đậu phộng, mận…
+ Máy phân cỡ kiểu dây cáp: Bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng giữa hai trục quay, chuyển động theo chiều dọc của dây. Khe hơ ở giữa 2 dây cáp to dần. Quả đi giữa 2 dây cáp, sẽ rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn. Máy này dùng để phân loại quả to như cam, bưởi, dưa leo, cà tím …
– Đối với nguyên liệu cần phân loại theo trọng lượng riêng (phân loại hạt khô)

Sử dụng máy phân loại thủy lực: Máy phân loại dựa theo độ nổi khác nhau trong chất lỏng do khối lượng riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau. Máy phân loại thủy lực dùng để phân loại nguyên hạt: Đậu, lạc ( đậu phộng) v.v…
II. RỬA
1. Khái quát
– Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Ở giai đoạn rưả này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.
– Gia súc trước khi giết mổ cần tắm rủa cho chúng bằng nước ấm (trong phòng chuyên dùng) và không nên cho gia súc ăn uống từ 12 – 24 giờ tùy theo loại gia súc (việc đình chỉ ăn uống của gia súc trước khi giết mổ nhằm thải bớt chất tiêu hoá, đảm bảo được điều kiện vệ sinh của việc mổ xẻ. Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).
2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị .
Bảng 1.1. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Sử dụng máy phân loại thủy lực: Máy phân loại dựa theo độ nổi khác nhau trong chất lỏng do khối lượng riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau. Máy phân loại thủy lực dùng để phân loại nguyên hạt: Đậu, lạc ( đậu phộng) v.v…

3. Nguyên lý của quá trình rửa
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
* Ngâm cho bở các cáu bẩn
* và xối nước cho sạch hết bẩn.
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa, có thể sử dụng máy như:
– Máy rửa thùng quay

Nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5 – 2 %. Quả xanh, kích thước lớn, cần nồng độ cao hơn quả chín, kích thước nhỏ. Nhiệt độ dung dịch NaOH càng cao thì tác dụng bóc vỏ càng mạnh, nhưng không nên quá cao, sẽ làm chín mềm nguyên liệu. Thời gian ngâm kéo dài từ vài giây đến vài phút. Giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm cũng cần có một tỉ lệ xác định.

Bảng 1.2. Điều kiện thực hiện để bóc vỏ một số quả bằng NaOH

Sau khi ngâm trong dung dịch NaOH, nguyên liệu được rửa lại trong nước luân lưu để loại vỏ và làm sạch NaOH bám vào nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo sạch NaOH, thử lại bằng cách nhỏ vài giọt phenolphtalein không thấy xuất hiện màu hồng.

2.2. Phương pháp bóc vỏ bằng nhịêt
Để bóc vỏ loại quả có múi, cà chua, người ta nhúng vào nước sôi. Nếu chần cam, quít trong nước 90 – 100oC trong 20 – 60 giây hay 80 – 90oC trong 60 – 90 giây thì tốc độ bóc vỏ, tách múi, tước xơ tăng gấp 4 lần so với không chần.
2.3. Phương pháp làm sạch nguyên liệu bằng cơ học

Dùng máy làm sạch, tùy theo yêu cầu làm sạch mà sử dụng máy thích hợp
– Làm sạch vỏ củ
Dùng để làm sạch vỏ lụa: khoai tây, cà rốt… Bản chất của quá trình làm sạch vỏ bằng máy là tạo nên sự va chạm và chà xát của nguyên liệu lên bề mặt nhám của thiết bị, làm cho lớp vỏ trên bề mặt của nguyên liệu bị tróc ra rồi dùng nước xối đi.
– Đánh vảy cá
Tương tự như các máy làm sạch vỏ củ, nguyên tắc làm việc của máy đánh vảy cá là tạo nên sự va chạm, chà xát lên bề mặt cá để vẩy tróc ra, rồi dùng vòi nước xốiđi

Hình 1.1. Máy tách vỏ củ
– Tách hạt cà chua
Là một hệ thống nhiều máy phối hợp, vừa tách vỏ, hạt cà chua, vừa chà mịnthành purée. Hệ thống máy gồm: Máy nghiền 2 trục quay, máy ly tâm hình nón, máychà, máy nghiền 1 trục quay.
IV. LÀM NHỎ NGUYÊN LIỆU
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu của từng loạisản phẩm. Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồnđều kém. Vì vậy, người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tínhchất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ. Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sảnxuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa.
1. Cắt nguyên liệu
Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu, người ta dùng các loại dao: Thẳng, dao đĩa hay dao cong. Về cấu tạo lưỡi dao, có 2 loại: Lưỡi dao phẳng để cắt nguyên liệu mềm, lưỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cứng.
2. Xay, nghiền nguyên liệu
+ Để nghiền nhỏ nguyên liệu, người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khác nhau như đập nhỏ, xé nhỏ, bẻ nhỏ…Theo nguyên tắc này hay nguyên tắc khác là tùy theo từng loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất.

Trong sản xuất đồ hộp, tùy theo mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu mà chúng ta có thể chia ra: Nghiền nhỏ, nghiền mịn… Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối thiểu 1,00 mm, thường gặp ở các máy nghiền rau quả, máy xay thịt. Nghiền đến kích thước 0,5 mm hoặc 0,01 mm, thường gặp khi qua máy chà, máy đồng hóa .
+ Các máy xay nghiền:
* Máy nghiền 1 trục:
Loại máy này dùng để nghiền nhỏ các loại rau quả tương đối cứng. Đặc điểm của máy là số vòng quay của trục nghiền rất lớn .
* Máy nghiền 2 trục:
Trong sản xuất, để nghiền các loại qủa mềm hơn như cà chua, dứa… lực nghiền không lớn lắm, người ta thường dùng phổ biến loại máy nghiền 2 trục, có 2 kiểu: Máy nghiền dao cong và máy nghiền trục (máy nghiền trục đinh).
3. Đồng hóa
Đồng hóa là làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ, giảm từ 265 µm đến vài chục micrometer) nhằm tăng độ mịn của sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị phân lớp.

Máy đồng hóa: nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 – 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra.

Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 – 0,15 mm. Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 – 200 m/s

V. PHÂN CHIA NGUYÊN LIỆU
Quá trình phân chia nguyên liệu như chà, ép, lọc, lắng, ly tâm nhằm 2 mục đích
– Loại bỏ phần nguyên liệu có gía trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được gọi là bã, cặn.
– Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm.
1. Chà
– Phương pháp chà dùng trong sản xuất cà chua cô đặc và nước qủa có thịt qủa,mứt qủa, nghĩa là dùng để phân chia nguyên liệu rau qủa có cấu tạo mềm thành 2phần: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây.
– Rây được làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm.
Để sản xuất nước quả đục, người ta thường dùng lỗ rây có ∅: 0,50 – 0,75 mm.
Để sản xuất cà chua cô đặc, mứt chuối, dứa dùng lỗ rây có ∅: 1,0-1,5mm.
– Năng suất máy chà được tính theo công thức :

D: Đường kính của rây (m)
L: Chiều dài cánh đập (m)
α: góc nghiêng của cánh chà so với trục quay
n: Số vòng quay/phút
ϕ: Tổng diện tích lỗ rây so với diện tích rây (23 – 45 %)

– Hiệu suất ép được tính theo công thức :
B = a ( ϕ1 + ϕ2 ) k. b ( % )
a: Hệ số tính đến sự tổn thất nước ép do bã và thiết bị thấm ướt
b: Hàm lượng dịch bào trong nguyên liệu .
k: Hệ số đặc trưng cho sự bảo toàn ống mao dẫn .
ϕ1: Mức độ biến tính chất nguyên sinh khi cơ chế (0 – 1,0)
ϕ2: Mức độ phá vỡ màng chất nguyên sinh khi ép (0,1 – 0,2).
Tổng số ( ϕ1+ ϕ2 ) ≤ 1
– Giới thiệu máy ép :
* Máy ép giỏ trục vít :
Hiệu suất ép chỉ đạt 40 – 50 %
* Máy ép thủy lực :
Hiệu suất ép trên máy này cao, đạt khoảng 55 – 60 %
* Máy ép trục xoắn :
Máy có hiệu suất ép cao, đạt khoảng 83 – 85 %. Có khi đạt tới 90 %.
Nhưng máy này có nhược điểm là các phần tử lơ lửng lẩn trong nước ép lớn hơn trong các máy gián đoạn.

3. Lọc
Khi sản xuất nước quả thông thường, người ta dùng phương pháp lọc để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản xuất nước quả trong suốt, người ta phải lọc để loại cả các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong).

Lọc có thể tiến hành ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi. Đối với nước quả ép, thường chỉ lọc với áp suất không đổi và không nên lọc ở áp suất cao dễ làm cho các cặn bị ép lại dẫn đến tắt lỗ lọc.
– Tốc độ lọc được xác định theo công thức:

– Tốc độ lọc phụ thuộc vào :
* Áp suất của nước quả.
* Bề dày và cơ cấu của lớp cặn.
* Nhiệt độ và độ nhớt của nước quả.
– Vật liệu lọc thường dùng là vải lọc, giấy lọc, sợi amiant, betonit …
– Thiết bị lọc: thường dùng thiết bị lọc khung bản, còn gọi là máy lọc ép.

4. Lắng
Để làm trong nước quả, người ta còn dùng phương pháp lắng gạn. Lắng là quá trình rơi của các hạt huyền phù dưới tác dụng của trọng lực. Tốc độ lắng của các hạt rắn trong môi trường lỏng sẽ không đổi khi trọng lượng của hạt rắn cân bằng với sức cản của môi trường.
Lúc ấy, vận tốc lắng là :

5. Ly tâm
Được dùng để phân tách huyền phù trong nước quả bằng các máy ly tâm.
Dưới tác dụng của lực ly tâm, các hạt huyền phù trong nước quả bị văng ra. Tốc độ tách các hạt ấy theo lực ly tâm, xác định theo công thức:

6. Các phương pháp khác
6.1. Phương pháp hóa học
Đất sét, bentonit có tính
* Trao đổi ion,
* Hấp phụ lớn
* Trung hòa điện
Sử dụng 2 – 3 g/l
6.2. Phương pháp hóa keo
Gelatin, agar-agar, cazein
6.3. Phương pháp nhiệt
Đun nóng (75 – 80oC) và làm nguội nhanh (15 – 20oC) nhanh

6.4 Phương pháp sinh học
Sử dụng hổn hợp enzyme pectinase, protease, hemicellulase làm trong và tách dịch quả
3 – 6 g/l, giữ ở nhiệt độ 40 – 45oC. Trong thời gian 2 – 4 giờ
6.4.1. Giới thiệu chế phẩm pectinase thương mại (Pectinex Ultra SP-L)
Pectinex Ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus aculeatus
– Chứa nhóm enzyme pectolytic, protease, cellulase…
– Dạng dung dịch
– Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men.
– Hoạt động ở khoảng pH 4,5.
6.4.2. Nhóm enzyme pectolytic
+ Enzyme pectinesterase (PE)
– Enzyme pectinesterase chỉ phân cắt các nhóm methoxyl đứng cạnh nhóm  COOH tự do.
– Bắt đầu từ nhóm COOH tự do, Kết quả là tạo thành acid pectic và methanol.